本茶纲目

普洱，名字由来
1.远在唐代，南诏已于今思(茅)普(洱)地区设银生节度于银生城(今景东县)，普洱设治，名“步日睑”，宋代元代时期，称“步日部”，明洪武十六年(1383年)，改称“普耳”，清雍正七年(1729年)设“普洱府”。 2.佤族学者尼嘎(魏德明)先生作过调查，并在《“普洱”人考》中提出：“步日”或“普洱”是佤语，是佤族(布饶)和布朗族称呼“兄弟”的意思。 3.调查考证发现，佤族布饶人称布朗族

“普洱”是佤语“步日”、“步耳”的同名异写，“普”是“扑”、“蒲”、“濮”的民族称谓同音异写，“濮人”是最早种茶的民族，“普茶”即是“濮茶”。“普洱”是“步日”、“步耳”的同名异写。闻名中外的普洱茶，数百年来以“普洱”二字出名，历来都有无数对于普洱茶这个名字的这种论断，然而，云南布朗族先民是最先种植茶树的民族，普洱茶的名称，也和该民族先民的名称有密切关系。在云南有个叫“普洱”的地方，在唐宋元明时期

黑茶
【特点】黑褐色，有陈香
【干茶】黄褐、黑褐
【汤色】橙黄或褐色
【香型】陈香
【滋味】醇厚，有回甘
【代表茶】、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶、湖北老青茶等
【加工工艺】鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥 （“渥堆”是特色工艺，将揉捻后的茶叶堆积起来，通过堆内的湿热作用发酵，是一个后发酵过程。黑茶由于品类的不同，部分工艺会有细微调整，比如渥堆的工艺，增加复揉等）
· 后发酵，随时间会成长，

红茶
【特点】红叶红汤
【干茶】深红色，乌黑油润有光泽
【汤色】红艳明亮，有金圈
【发酵程度】全发酵，70~95%
【香型】甜香
【滋味】醇厚
【代表茶】正山小种、金骏眉、祁门红茶、滇红、川红、红碎茶（立顿红茶、川宁红茶、伯爵红茶）、锡兰红茶、印度大吉岭红茶等
【加工工艺】 鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥
（“发酵”是特色工艺，鲜叶中的酶发生酶促反应，使茶多酚转化成茶黄素、茶红素等，使香气、

青茶（乌龙茶）
【特点】绿叶红边
【干茶】深绿色、青褐色
【汤色】橙黄明亮
【发酵程度】半发酵，20~70%
【香型】花果香
【滋味】醇厚回甘
【代表茶】铁观音、武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂等）、凤凰单枞、洞顶乌龙、等
【加工工艺】鲜叶——萎凋——摇青——杀青——揉捻——干燥
（“摇青”是特色工艺，即茶叶经过摇动后擦伤茶叶边缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红镶边。一般需要看青做青，摇青和做青反

黄茶
【特点】黄叶黄汤
【干茶】金黄或黄绿，金毫显露
【汤色】黄色，明亮带金圈
【发酵程度】轻微发酵，10~25%
【香型】香气清纯
【滋味】甜爽、甘醇
【代表茶】君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、沩山毛尖、霍山黄大茶等
【加工工艺】鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥 （与绿茶相比，多一步“闷黄”的工艺，此工艺导致茶叶轻微发酵，香气变化，滋味变醇厚）
· 低发酵，闷黄工艺形成黄汤黄叶
·

白茶
【特点】身披白毫，汤色浅黄清甜
【干茶】灰绿（或深绿、翠绿）、芽心肥壮、有白毫
【汤色】清澈清黄（浅黄色），老白茶颜色会逐渐转变成深红色
【发酵程度】轻微发酵，5~15%
【香型】鲜嫩浓爽，有毫香
【滋味】鲜嫩、清甜、毫味显
【代表茶】白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、月光白等
【加工工艺】鲜叶——萎凋——干燥 （“萎凋”是代表工艺，简单一点理解，就是将鲜叶放在太阳下面晒，叶面轻微氧化并蒸发掉一

绿茶：
【特点】绿叶绿汤
【干茶】叶碧绿、翠绿或黄绿
【汤色】黄绿明亮
【发酵程度】不发酵，0%
【香型】清香
【滋味】鲜爽醇厚，略涩，有回甘
【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶、都匀毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、晒青毛茶等
【加工工艺】鲜叶——杀青——揉捻——干燥
（“杀青”是代表工艺，用高温杀死鲜叶中的酶，防止酶与空气接触发生酶促反应导致茶叶氧化或发酵，同时使鲜叶蒸发一定的水分，

普洱，名字由来
1.远在唐代，南诏已于今思(茅)普(洱)地区设银生节度于银生城(今景东县)，普洱设治，名“步日睑”，宋代元代时期，称“步日部”，明洪武十六年(1383年)，改称“普耳”，清雍正七年(1729年)设“普洱府”。 2.佤族学者尼嘎(魏德明)先生作过调查，并在《“普洱”人考》中提出：“步日”或“普洱”是佤语，是佤族(布饶)和布朗族称呼“兄弟”的意思。 3.调查考证发现，佤族布饶人称布朗族

“普洱”是佤语“步日”、“步耳”的同名异写，“普”是“扑”、“蒲”、“濮”的民族称谓同音异写，“濮人”是最早种茶的民族，“普茶”即是“濮茶”。“普洱”是“步日”、“步耳”的同名异写。闻名中外的普洱茶，数百年来以“普洱”二字出名，历来都有无数对于普洱茶这个名字的这种论断，然而，云南布朗族先民是最先种植茶树的民族，普洱茶的名称，也和该民族先民的名称有密切关系。在云南有个叫“普洱”的地方，在唐宋元明时期

黑茶
【特点】黑褐色，有陈香
【干茶】黄褐、黑褐
【汤色】橙黄或褐色
【香型】陈香
【滋味】醇厚，有回甘
【代表茶】、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶、湖北老青茶等
【加工工艺】鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥 （“渥堆”是特色工艺，将揉捻后的茶叶堆积起来，通过堆内的湿热作用发酵，是一个后发酵过程。黑茶由于品类的不同，部分工艺会有细微调整，比如渥堆的工艺，增加复揉等）
· 后发酵，随时间会成长，

红茶
【特点】红叶红汤
【干茶】深红色，乌黑油润有光泽
【汤色】红艳明亮，有金圈
【发酵程度】全发酵，70~95%
【香型】甜香
【滋味】醇厚
【代表茶】正山小种、金骏眉、祁门红茶、滇红、川红、红碎茶（立顿红茶、川宁红茶、伯爵红茶）、锡兰红茶、印度大吉岭红茶等
【加工工艺】 鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥
（“发酵”是特色工艺，鲜叶中的酶发生酶促反应，使茶多酚转化成茶黄素、茶红素等，使香气、

青茶（乌龙茶）
【特点】绿叶红边
【干茶】深绿色、青褐色
【汤色】橙黄明亮
【发酵程度】半发酵，20~70%
【香型】花果香
【滋味】醇厚回甘
【代表茶】铁观音、武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂等）、凤凰单枞、洞顶乌龙、等
【加工工艺】鲜叶——萎凋——摇青——杀青——揉捻——干燥
（“摇青”是特色工艺，即茶叶经过摇动后擦伤茶叶边缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红镶边。一般需要看青做青，摇青和做青反

黄茶
【特点】黄叶黄汤
【干茶】金黄或黄绿，金毫显露
【汤色】黄色，明亮带金圈
【发酵程度】轻微发酵，10~25%
【香型】香气清纯
【滋味】甜爽、甘醇
【代表茶】君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、沩山毛尖、霍山黄大茶等
【加工工艺】鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥 （与绿茶相比，多一步“闷黄”的工艺，此工艺导致茶叶轻微发酵，香气变化，滋味变醇厚）
· 低发酵，闷黄工艺形成黄汤黄叶
·

白茶
【特点】身披白毫，汤色浅黄清甜
【干茶】灰绿（或深绿、翠绿）、芽心肥壮、有白毫
【汤色】清澈清黄（浅黄色），老白茶颜色会逐渐转变成深红色
【发酵程度】轻微发酵，5~15%
【香型】鲜嫩浓爽，有毫香
【滋味】鲜嫩、清甜、毫味显
【代表茶】白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、月光白等
【加工工艺】鲜叶——萎凋——干燥 （“萎凋”是代表工艺，简单一点理解，就是将鲜叶放在太阳下面晒，叶面轻微氧化并蒸发掉一

绿茶：
【特点】绿叶绿汤
【干茶】叶碧绿、翠绿或黄绿
【汤色】黄绿明亮
【发酵程度】不发酵，0%
【香型】清香
【滋味】鲜爽醇厚，略涩，有回甘
【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶、都匀毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、晒青毛茶等
【加工工艺】鲜叶——杀青——揉捻——干燥
（“杀青”是代表工艺，用高温杀死鲜叶中的酶，防止酶与空气接触发生酶促反应导致茶叶氧化或发酵，同时使鲜叶蒸发一定的水分，