【美食图鉴】开水白菜

蜀地美食多辛辣，辣椒与麻椒是人们对蜀地美食的第一印象，但很少有人知道，蜀地也有不麻不辣，也有巧夺天工。

一碗清水，一颗白菜。普普通通的一碗开水白菜看起来极为简单，但实际上却一点都不简单。清水熬汤，将老母鸡镗好洗净，干贝浸发，与清洗干净的火腿蹄子、排骨等不同的材料按照类别放入不同的锅中焯水，清除血水和杂质。捞出清洗干净后放入一口大锅中加水、葱、姜烧开后加入陈年好酒小火熬三小时。将鸡脯肉与瘦猪肉分别剁成肉蓉，加清水调成粥状待用。这是熬出那一锅开水的关键。

三个小时后，用细竹筛将所有的汤渣、浮油捞除干净，就可以得到一锅清汤。将清汤转到一口干净的锅里，烧开后转成小火，肉蓉放入清汤后搅匀，肉蓉会缓缓吸附汤中的杂质。如此连续三次，清汤便宛若白水一般清澈。清汤分成两锅，择一颗鲜嫩的白菜心将其放入清汤中灼至七成熟，用清水漂冷后再用细银针在菜心上反复穿刺，将处理后的菜心放在漏勺中，用高汤自上淋下，直至将菜心完全烫熟。将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗里，这道开水白菜就做成了。

菜心在碗里宛若一朵白莲一般，勺子舀一勺汤放入口中，鲜美的让人忍不住赞叹。菜肴放在那里，宛若一副绝美的画一般，即使到了金銮殿中，也不失为一道美景。

蜀地美食大多麻辣，江湖气重，被其他菜系的厨师嘲讽登不上大雅之堂，这道开水白菜虽然看起来简单，但其中技艺却极高，也证明了蜀地美食并非只在江湖上传播。