诸神皇冠大食堂——调料

食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。近年来许多试验证实，食盐摄入量与高血压发病率有一定关系，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。世界卫生组织(WHO) 建议每人每日摄入6g 以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。中国古时的盐是用海水煮出来。20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前，在河东解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间，盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，置于陪祭的地位。中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》：“宣帝地节（公元前69年至公元前66年）中始穿盐井数十所。”汉代起，也始利用盐池取盐。王廙（yì）《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”

初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”

封建社会的盐专卖制度，使其成为封建社会统治阶级的财政收入工具，为其封建统治掠取民众财富，赚取巨额利润。在盐专卖的实施过程中，统治阶级为其自身利益的最大化，一方面极大地增加了制度执行成本。降低了制度运行效率，减少了盐专卖净利润收入；另一方面，因为官吏的腐败，各级官吏贿赂已成风气，严重损害了统治集团在人们心目中的形象，使其执政能力受损，从而危机统治阶级自身安全。

盐专卖制度在中国存在历史十分久长，从春秋战国齐国开始一直到新中国成立，几乎伴随封建社会整个发展过程。专卖古称“禁榷”，禁的意思是禁止，榷的意思是独木桥，禁榷合起来就是自己独占，不允许他人涉及经营。具体到盐专卖制度，它是封建统治阶级人为制订并设立，由其独占食盐生产和销售渠道，从中赚取巨额利润，增加财政收入的一整套制度安排。封建社会中那些具有理财意识的士大夫们对此有一个形象的描述，“利出一孔”，它的形象之处就在于只看到利益，却不去看这利益是如何产生的。统治阶级巧妙地借用了盐所具有的商品外观形式，掩盖其掠取民众财富的实质，因此理清楚盐专卖制度的经济特征和运行规律有着重要的意义。

对盐专卖问题，国内现有文献侧重于从经济史的角度整理各个朝代盐专卖制度具体的实施方案和状态，较少从经济特征和制度变迁的角度进行考察，而在国外可能是由于历史上缺少与中国盐专卖类同的经济现象，相关文献很是少见。在封建社会经济的传统分析框架中，劳动人民对统治阶级承担赋税和劳役，封建社会统治阶级借此剥削广大劳动人民，尽管盐专卖制度在形式上与赋税制度有很大不同，阶级矛盾分析方法仍然为这一问题指引了方向。从另一个视角看，根据现代西方国家理论，国家是一种在某个给定地区内对合法使用强制性手段具有垄断权的制度安排。国家的基本功能是提供法律和秩序，并以此换取税收。在这一分析模式下，封建国家作为全社会法律和秩序的提供者，征收赋税完全是一件合理的事情，封建统治者是以社会管理者或者说是社会服务提供者的面目出现，公众是以消费者的面目出现，消费社会管理者提供的社会服务，并根据服务的质量(办公效率)和价格(赋税水平)来决定是否消费该服务。但在盐专卖制度分析中，这一分析框架变得无能为力了，因为它既解释不了盐专卖制度发生的起因，也解释不了盐专卖制度发展变化的结果。

在盐专卖制度下，各相关经济要素发生了很大变化，重新审视和分析其经济特征对于全面正确的把握这一制度是非常必要的

盐在过去很长一段时间中是一种十分匮乏的必需品，虽然海水中含有大量的盐，但在过去晒盐是非常困难的，在中世纪的欧洲，即使是贵族也无法顿顿不离盐，甚至有些小贵族会因为在食物中加些盐而破产。欧洲香料市场大面积走上正轨是在新航路开辟之后，航海家（也就是官方海盗）在西班牙和葡萄牙王室的资助下，前往世界各地，为国家带来黄金和香料。在此之前的欧洲人一直生活在香料匮乏的日子里。在宫廷中，做像样的一顿大餐，能够蘸一点盐就是美味中的美味了，甚至很多小贵族直接因为吃盐而破产。因为在中世纪盐也不是那么好取得的，虽然西欧的大部分国度都挨着海，但由于欧洲的整体纬度较高，日照量不足，所以晒盐很困难，从而导致中世纪欧洲的盐价很昂贵。越温暖的地方盐价越低，越寒冷的地方盐价越高，在最冷的俄国，一磅盐经常能换两头羊。

早期制糖

中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖主要有饴糖、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。

制饴 将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。中国西周的《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。说明远在西周时就已有饴糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。饴糖属淀粉糖，故也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。饴糖是一种以米（淀粉）和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》（第89篇“饧”）记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。时至今日，这类淀粉糖的甜味剂仍有生产，也有较好的市场，在制糖业中仍有一定地位。但通常所说的制糖是指以甘蔗、甜菜为原料制糖。糖在周朝是贵族专享后至汉普遍食用 。

香料是香料（有时候称香原料）和香精的统称。从狭义上来说，不包括香精。

香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料按照制法或原料可分为“天然香料”和“合成香料”两大类

香料的历史悠久，可追溯到5000年前。黄帝神农氏时代，早有采集树皮、草根作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物挥发出来的香气已经非常重视，又加以自然界花卉的芳香，对它产生了兴趣。因此在上古时代就把这些有香物质作为敬神拜福，清净身心之用，同时也用于祭祀和丧葬方面。后逐渐用于饮食、装饰和美容上。我国在夏、商、周三代前就开始了对香料的使用。

在1897年，开掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓时，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏，该物品现可在美国和开罗博物馆内看到。当时的僧侣可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希腊等文明古国也是最早使用香料的国家。

公元前1729年就有香料贸易，公元前370年希腊著作中记载了仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世纪，阿拉伯人经营香料业，开始采用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是药品之一，我国香料随丝绸之路远销西方。13世纪，意大利人马可·波罗来我国对香料十分重视。15世纪葡萄牙人麦哲伦和伽玛氏环球旅行者也来中国探索香料。

香料是中世纪西欧的重要生活消费品，广泛应用于饮食、宗教活动、家居等方面。香料是中世纪消费者尊贵身份的象征，有着非常丰富的历史内涵。香料的应用具有非比寻常的文化意义。香料被称作奢侈品，最简单的特征就是其价格昂贵。中世纪的西欧人把香料视作重要的财务和贵重物品。曾经有一句古老的法国谚语“贵如胡椒”。胡椒的价值在那时堪比等量的黄金，因此胡椒也有“黑色黄金”之称，但在中世纪的西欧，胡椒算是较为便宜的香料,像药用的樟脑或龙涎香、番红花价格则更高。

一磅胡椒可以抵一个葡萄园种植工人7天的工资。即使是在后期香料输入量的不断增加，一直到新航路开辟前，香料的价格都没有明显变化，持续了三个世纪之久。香料在中世纪西欧的贸易之中还充当了货币的作用，能够用来交税赋，房租甚至用来还债或发放薪水。香料在当时缺少通用货币的情况下被人们普遍接受用于交易。8世纪初，伦巴第国王发放给一名官员的俸禄包括1块苏勒德斯金币、一磅油、2盎司胡椒。

中世纪西欧的香料就是财富。此外香料还会用于外交，作为统治者维系上层社会联系的重要工具。教皇作为那一时期的最高权威，每年都会定期收到各国大使和君主送来的香料作为馈赠。像胡椒、生姜还有蔗糖等。教皇格里高利一世（590-604年在位）的传记记载，每月第一天，教皇在圣彼得大教堂外向寻求施舍的穷人分发谷物、酒、蔬菜、奶酪等，贵族则分得香料和其他奢侈品。这种有意区别对待的做法是与中世纪社会严格的等级观念相一致的——香料恰如贵族一样，是属于上层社会的东西。

享用香料是贵族和富人的专利，而在中世纪的大部分时期，神职人员和贵族只占人口的1%，城镇居民占5%，其余的都是贫困的农民。对香料的痴迷不是一种孤立的社会现象，而是一种新生活方式的组成部分。直到16世纪，英国商人托马斯孟仍认为，消费香料要花费金钱，“然而，适量使用这些物品（香料）同王国的财富和尊严是很相称的”。

中世纪西欧的贵族，富人家庭之中，地位越高的家庭通常使用的香料。上流社会的宴会上，最先上桌的不是主菜，而是用金银碗碟盛着的香料。在富人家中还通常会有一个香料储存柜，用来展示欧洲各地的名贵香料，用来显示自身拥有的财富和尊贵的地位，更有甚者，为了炫耀自己的财富，采用的方式不是收藏或者使用香料。中世纪在西欧能够被称作奢侈品的香料，并非是指单纯的芳香植物，欧洲本地出产的芳香类型的植物也是种类繁多，比如芹菜、茴香、香菜等等，但这些都不能够被称作“香料”，它们也并不能够体现过高的价值，所以这些芳香植物在贸易中的地位并不高。

欧洲本地人对于这些植物较为熟悉，也缺少了一种向往的色彩。只有那些来自东方的，从异域进口的芳香或刺激性植物才能够被称作香料。异域色彩其实比香料本身的香味更加重要。那么这些香料为什么会成为奢侈品，如此昂贵呢？

香料需要从遥远的东方运输到西欧，长途运输让香料的贸易链较长，这些从印度和东南亚地区运来的香料途中需要经过非常长的线路。

香料贸易需要分为海、陆两路，陆地从吉吉拉特出发，经过霍尔木兹海峡，北至巴士拉经过中亚达到黑海沿岸地区。海路则需要从马拉巴尔海岸出发，穿越印度洋绕过非洲香料角，向北到达红海。香料只有在达到地中海海域之后，在最终到欧洲人手里。香料曾经被英国人认为是“人们保持身体健康、医治疾病所必需的。”我们可以看出香料在饮食和医疗方面有着不小的作用，只有富人或者贵族才会享用香料，这些进口的香料对于一般的平民而言，基本上是用来交租金或者当药来用，他们只会用当地生产的香料作为调味品。

在医疗方面，香料也有着他的“潜规则”，医生会根据病人的身份配置不同的药方，穷人只能够用本地的药草。但实际上，在药效方面，外来香料和本地的药草功效基本一致。《圣经》中记载，上帝把伊甸园安置在了东方。这让西欧人认为东方这片在当时未完全开拓的土地具有无尽的财富。而从东方运来的香料自然就和伊甸园联系了起来，是东方神秘性的思想渊源。基督教认为伊甸园是香料的真正来源，是具有神秘性的，和神、圣徒联系起来，香料是宗教的圣物。所以在基督教举行教会或宗教仪式的时候，就会广泛的用到香料。

香料也是这些基督徒理解和信仰基督教的媒介。15世纪法国的一本植物药典中记载了一副插画，图中描绘了一个带头巾的男子正在河中钓取香木，《圣经》中也记载了有四条河流发源于伊甸园。中世纪的文学家把香料命名为“天堂的谷物”。由此看来，人们相信香料是来自充满芳香的天堂。基督徒们能够真实的感受到香料，似乎是和天堂的直接接触，因此香料具有神圣性和东方神秘性