捕味记之广州篇丨精益求精的味道•虾饺

广州天梯

修改于2018/07/03381 浏览综合

顶上的厨师常说，中华美食的制法，无外乎两词：一个是“荟萃”，即将森罗万象最完美的食材汇聚一口火热的大锅之中，加以高超的技艺烹制。这种仿佛能把整个海陆空所有珍馐攘括其中的烹饪气势，在各类大宴上可以说是体现的淋漓尽致。

而另一个词，则是“精制”。也就是一种食材从选料处理，一直到最后的出锅装盘，这其中的每一个步骤都做到精益求精，登峰造极。

如果说之前讲的艇仔粥算得上是前者的话，那后者，恐怕就非虾饺莫属了。一颗上乘的虾饺，必须要做到表皮白如雪，薄如纸；饺身半透明，肉馅隐约可见，口感爽滑清鲜，美味诱人，才算得上是一颗合格的虾饺。

相传，虾饺的前身始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡。伍村五凤乡盛产鱼虾，最早的茶居师傅用鲜虾配上猪肉、竹笋，制成肉馅，用粘(大)米粉做成面皮，配以娴熟的包裹技艺，一颗初始版虾饺便制成了。由于虾鲜味美，这个新小吃在当时很快便流行起来。

但是，选用粘米粉当面皮，皮厚且口感粗糙，导致它的味道与口感很不相配。所以，为了修正这一缺憾，“精制”这一特点第一次闪耀在了虾饺身上。

经过城内的茶点师傅巧手改良，用剔过面筋的澄面（生淀粉）代替粘米粉做面皮，虾饺口感粗糙这一缺憾终于被弥补。从此之后，虾饺的风潮开始席卷粤东的各大酒楼，成为了炙手可热的名点之一。

不过，虽然虾饺已受到大家的追捧，但名厨们也没有放弃对“精制”二字的追求。原料上，名厨们追求选用新鲜上好的鱼虾、肥瘦相间的猪五花。制作上，虾饺需从包制到入口前，表皮没有一点破损，大小得刚好塞满食客一口为宜。更有甚者，甚至给出了正宗虾饺必须要做成月牙形，上面的褶数为十二才算完美等形状上的规定。可以说，一颗虾饺从准备到出锅，其根本就是一个从无到极、追求无上完美的过程。